Pencegahan Prosen Kemunduran Mutu Ikan

PENCEGAHAN PROSES KEMUNDURAN MUTU IKAN

DENGAN CARA PENGASINAN

Ita Apriani

C14090019

1.1              Latar Belakang

            Lautan Indonesia merupakan karunia yang tidak ternilai harganya, dimana terkandung kekayaan alam yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Salah satu kekayaan laut itu adalah ikan yang terdiri dari berbagai macam spesies. Ikan merupakan salah satu komoditas penting dalam rangka pemenuhan kebutuhan protein hewani ( Rismawaty 2002).

            Peranan sektor perikanan diharapkan dapat menjadi salah satu sumber devisa negara karena Indonesia memiliki potensi perikanan yang besar. Pada tahun 1998 produksi perikanan di Indonesia sebesar 4.579.766 ton yang terdiri dari produksi perikanan laut sebesar 3.612.961 ton dan produksi perikanan darat sebesar 966.805 ton. Di Indonesia perikanan disajikan dalam dua bentuk yaitu segar dan olahan. Dari jumlah tersebut sejumlah 3.076.808 ton dipasarkan segar dan 457.406 ton diolah secara tradisional, terutama dalam bentuk produk ikan asin (Direktorat Jendral Perikanan 1999 dalam Rismawanty 2002)

.

            Sebagai sumber zat gizi terutama protein, kedudukan ikan sangat penting karena mengandung komponen yang diperlukan oleh tubuh. Selain memiliki keunggulan, ikan tergolong bahan pangan yang cepat rusak, sebagai akibat dari aktivitas mikroba, aktivitas enzim dan perubahan kimia lainnya. Penurunan mutu pada suhu kamar sejak ikan ditangkap atau dipanen hingga dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi hanya berlangsung dalam beberapa jam, sehinggga harus dilakukan penanganan yang tepat dan cepat untuk memperhatikan kesegaran ikan dan menghambat laju proses penurunan mutu. Hal ini dilakukan agar dihasilkan produk olahan yang berkualitas. Salah satu cara untuk menghambat aktivitas tersebut adalah dengan pendinginan melalui pemberian es untuk ikan segar dan penggaraman/pengeringan untuk ikan pengolahan (Rismawanty 2002).

1.2              Tujuan

Praktikun ini bertujuan mempelajari teknik  hasil olahan produk perikanan dengan cara pengasinan meliputi pembersihan, pengolahan, pengemasan hingga pendistribusian ke pasar-pasar lokal maupun luar daerah.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

2.1              Biologi Ikan

Pengasinan merupakan suatu cara pengolahan ikan dengan hasil produk berupa ikan asin. Cara ini telah umum dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih awet atau tahan lama. Menurut Huss (1994) dalam Resmiati (2003), pengasinan adalah suatu proses pengolahan ikan dengan cara memberikan garam sehingga mempunyai kandungan garam sangat tinggi (NaCl yang jenuh pada fase masih mengandung air) yang kemudian dikeringkan. Cara pengolahan tersebut telah lama dilakukan untuk beraneka ragam spesies ikan. Salah satu spesies ikan sering dibuat menjadi ikan asin adalah ikan lemuru dan kuniran. Ikan Kuniran termasuk salah satu sumberdaya perikanan yang menjadi spesies sasaran pada kegiatan perikanan demersal dengan alat tangkap cantrang (Kuncoro 2010).

Berikut ini adalah jenis-jenis ikan yang digunakan dalam pengasinan :

1.        Biologi ikan lemuru (Sardinella longiceps)

Ikan lemuru memiliki panjang mksimum 23 cm SL jantan. Ikan ini termasuk ikan pelagis-neritik pada laut kisaran kedalaman 20-200 m. distribusi ikan lemuru di daerah Samudra, pada bagian utara dan barat hanya terdapat di Teluk Aden, Teluk Oman.

            Ikan lemuru (Sardinella longiceps) adalh jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting. Jenis ikan ini merupakan salah satu sumberdaya ikan yang sangat penting karena potensinya cukup besar dan mempunyai prospek pemanfaatan yang baik. Dalam pemanfaatannya, ikan lemuru dapat diolah menjadi ikan lemuru kaleng, ikan pindang, ikan asin, dan limbahnya dapat diolah menjadi tepung ikan.ikan lemuru juga dapat digunakan sebagai umpan. Ikan lemuru adalah ikan berlemak karena kandungan lemaknya relative tinggi pada saat tertentu dan bervariasi dari tahun ketahun. Lemak ikan lemuru mengandung cukup banyak asam-asam lemak polienat penting yang dianggap bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung koroner (Moeljanto 1988).

2.        Biologi ikan Kuniran (Uphenus sulphureus)

Ikan kuniran (Uphenus sulphureus) merupakan jenis ikan yang memiliki bentuk badan memanjang sedang, pipih samping dengan penampang melintan g bagian depan punggung, serta ukuran tubuhnya yang mencapai 20 cm.

Ikan Kuniran (Uphenus sulphureus) adalah ikan yang hidup di perairan pantai sampai kedalaman 40 m. Ikan ini biasa menyendiri, terkadang membetuk gerombol, makanannya binatang-binatang yang hidup di dasar, panjangnya bisa mencapai 28 cm tapi umumnya 20 cm. ikan kuniran tergolong ikan domersal, penangkapan ikan ini dengan menggunakan trowl, cantrang, dan sejenisnya. Pemasaran ikan ini dalam bentuk segar atau asin-kering. Kelebihan ikan ini adalah harganya yang murah dan daerah penyebarannya di perairan pantai, persebarannya di seluruh Indonesia dan perairan Indo-Pasifik lainnya (Juliandika 2010).

3.    Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis)

Selar kuning, Selaroides leptolepis (Carangidae), hidup bergerombol di  perairan pantai, panjang ikan dapat mencapai 20 cm, umumnya 15 cm. Termasuk ikan buas, pemakan ikan kecil dan udang-udang kecil, penangkapan dengan payang, purse seine, sero, jaring insang, dipasarkan dalam bentuk segar, asin-kering, asin-rebus, harga sedang. Daerah penyebaran; daerah pantai seluruh Indonesia, Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang pantai laut Cina Selatan. Ke selatan meliputi perairan tropis Australia (Anonim, 2010).

                  Ikan Selar Kuning (Selaroides leptolepis) memiliki bentuk tubuh lebih kecil. Panjang tubuh ikan ini sampai dengan 16 cm. Jenis ikan ini ditandai dengan garis lebar berwarna kuning dari mata sampai ekor. Sirip punggung ikan selar terpisah dengan jelas, bagian depan disokong oleh jari-jari keras dan banyak jari-jari lunak. Sirip ekor berbentuk cagak dengan lekukan yang dalam. Sirip perut terletak di bawah sirip dada. Ikan selar termasuk ikan laut perenang cepat dan kuat. Daerah penyebaran ikan ini adalah semua laut di daerah tropis  dan semua lautan Indopasifik, ikan ini banyak tertangkapi di perairan pantai serta hidup berkelompok sampai kedalaman 80 m, ikan selar ini banyak tersebar di beberapa daerah misalnya, Batu putih, Kema, Belang (Djuhanda 1981).

III.             METODOLOGI

3.1              Waktu dan Tempat

Studi lapang ini di laksanakan pada hari Sabtu tanggal 5 Maret 2011 di pengolahan ikan asin, kecamatan Blanakan, Kabupaten Subang, Jawa Barat.

3.2              Prosedur Pengolahan

Pengolahan ikan asin merupakan cara pengawetan ikan secara tradisional yang bertujuan mempertahankan mutu ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan proses kemunduran mutu dengan mengurangi kadar air dan menciptakan perubahan-perubahan tertentu pada produk. Bahan baku diperoleh dari tempat pelelangan ikan dengan harga Rp 50.000,-/bakul. Sedangkan proses produksi secara komersial yang dilakukan dalam pembuatan ikan asin dimulai dari tahap pemotongan kepala sampai pengemasan dan penyimpanan.

3.2.1        Pembersihan Jeroan

Pembersihan jeroan dilakukan agar ikan lebih tahan lama dan penampilan ikan lebih menarik. Cara pembersihan jeroan dilakukan dengan meletakan ikan di atas talenan, kemudian diiris tepat di bagian perut kemudian dikeluarkan dengan menggunakan pisau yang dipakai.

3.2.2        Penggaraman

Setelah pembersihan lalu ikan dicuci kemudian ikan digarami dan dimasukan ke dalam bak penggaraman. Bagian-bagian tubuh yang dibelah ditaburi garam. Konsentrasi garam yang digunakan adalah untuk ikan ukuran kecil diberikan garam sekitar 15-20% sedangkan ikan untuk ukuran besar dibri garam sekitar 20-30% dari berat ikan. Cara penggaramannya adalah ikan disusun dalam bak penggaraman dan diberi lapisan garam secukupnya. Setiap pelapisan ikan diberi garam dan lapisan paling atas juga diberi garam secukupnya. Kemudiian bak penggaraman ditutup rapat dan diikan dengan tali. Lama penggaraman berkisar antara 1- 2 hari.

3.2.3        Pencucian

Pencucian dilakukan setelah proses penggaraman selesai. Caranya adalah dengan memasukan ikan ke dalam bakul kemudian dimasukan ke dalam air bersih dan dibilas secara berulang-ulang sampai kotoran, darah, dan garam yang menempel pada tubuh ikan hilang. Pada proses pencucian ikan hanya dibersihkan dengan air bersih tanpa menggunakan bahan kimia lainnya.

3.2.4        Pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering biasanya berupa panas. Pengeringan secara tradisional dilakukan di bawah terik matahari selama 2 hari dengan intensitas penyinaran maksimum.

3.2.5        Pengemasan dan Penyimpanan

Setelah ikan diangkat dari pengeringan, ikan diangin-anginkan. Setelah ikan benar-benar kering kemudian di masukan dalam kemasan yang terdiri dari kardus yang telah dilapisi kertas semen. Ikan disusun berlapis-lapis kedalam kardus yang telah dilapisi kertas semen kemudian diikat dengan tali rapia dan siap untuk dipasarkan.

IV.             PEMBAHASAN

4.1              Hasil

Berukut ini adalah gambar pengolahan dan hasil pengasinan ikan Lemuru, ikan Selar kuning, dan ikan Kuniran.

         

Gambar 4. Produk Akhir Hasil Pengolahan Ikan Dengan Cara Pengasinan.

Sumber : Tim Studi Lapang

4.2              Pembahasan

Pemilihan komoditas ikan untuk diasinkan dalam hal ini ikan lemuru, ikan selar kuning, dan ikan kuniran disesuaikan dengan selera konsumen. Komoditas ikan-ikan ini dijadikan ikan asin karena banyak diminati masyarakat, selain rasa dagingnya yang enak juga ikan-ikan ini mengandung kadar protein yang tinggi dan kadar lemak yang rendah serta harga jual yang relatif tinggi di pasaran. Selain itu, ketersediaan ikan-ikan ini juga merupakan hasil tangkapan sampingan para nelayan sehingga pemanfaatannya selah satunya dengan menjadikan produk berupa ikan asin dapat menaikkan nilai tambah untuk ikan-ikan hasil tangkapan sampingan yang biasanya dibuang ketika di laut karena tidak dibutuhkan. Komposisi ikan lemuru, ikan selar kuning, dan ikan kuniran dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi ikan Lemuru (Sardinella longiceps)

Komposisi Kimia	Jumlah (%)
1. Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak 2. Ikan Kuniran (Upeneus selphureus) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor 3. Ikan Selar kuning (Caranx leptolepis) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kalsium Fosfor	74,1 - 80,1 0,7 - 1,4 11,7 - 20,2 0,2 - 2,9 69,8 – 78, 3 0,6 – 1,5 14,3 – 19,1 1,2 – 2,8 0,4 – 0,7 13,0 – 80,2 138,2 – 375, 3 mg 73,2 – 81,3 1,3 – 1,8 15,1 – 19,3 0,3 – 2,1 11, 4 – 84,2 mg 130,0 – 355,2 mg

Berdasarkan tabel 1 di atas, kadar protein ikan Lemuru berada pada kisaran 11,7 – 20,2 %, sedangkan ikan Kuniran berada pada kisaran 14,3 – 19,1 % dan ikan Selar kuning berada pada kisaran 15,1 – 19,3 %.

Dibandingkan dengan kadar protein normal ikan, kadar ikan Lemuru, ikan Selar kuning, dan ikan Kuniran termasuk ikan yang memiliki kadar protein cukup tinggi. Pada umumnya, kadar protein normal ikan adalah antara 8 – 20 % (Saputra 2008). Metode pengasinan merupakan salah satu metode penanganan produk hasil laut yang mudah dan murah sehingga masyarakat sekitar pantai banyak yang melakukan kegiatan pengasinan  ikan ini. Berikut ini adalah tabel macam-macam metode penganganan produk hasil laut yang biasa dilakukan:

Tabel 2. Jenis Pengawetan Produk Hasil Laut

Jenis Pengawetan

Keterangan

1. Pengasapan     - Penggaraman     - Pengeringan     - Pemanasan     - Pengasapan 2. Penggaraman     - Penggaraman kering     - Penggaraman      kedap air 3. Pemidangan     - Pemidangan garam     - Pemidangan air garam

Dilakukan dengan cara penggaraman kering dan penggaraman basah. Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. Dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Dilakukan den cara pengasapan panas atau dingin. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan. Dilakukan dengan diasapi di atas tungku. Mengawetkan dan memberi warna serta rasa spesifik pada ikan. Asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya Menggunakan garam kering. Ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh. Ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. Menggunakan garam kering. Ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh. Ikan ditumpuk dalam bejana/wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. Lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup lama (sekitar 4 – 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam. ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.

V.   KESIMPULAN

4.3              Kesimpulan

Penanganan hasil tangkapan sampingan dengan cara pengasinan merupakan cara yang umum digunakan oleh masyarakat sekitar pantai karena metodenya yang mudah dan murah. Ikan Lemuru, ikan Kuniran, dan ikan Selar kuning memiliki kandungan protein dengan kisaran yang tinggi sehingga baik untuk dimakan.

4.4              Saran

Lembaga pemerintah seperti KUD seharusnya bisa lebih mendukung kegiatan ini dengan cara menyaurkan modal dan pemasaran kepada masyarakat agar lebih maju.

DAFTAR PUSTAKA

Kuncoro,  E. 2010.Ikan Kuniran [terhubung berkala] http: //eprints .undip. ac.id/ 16930/  [25 Maret 2011].

Azhar, I. 1992. Beberapa Aspek Biologi dan Karakteristik Tubuh Ikan Kuniran (Apeneus tragula) di Perairan Muara Kamal, Jakarta Utara [terhubung berkala]http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/40097/C92IAZ.pdf?sequence=1 [25 Maret 2011].

Buyung, M. 2007. Teknologi Pengawatan Ikan dengan Cara Pengasapan [terhubung berkala] http://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan dengan-cara-pengasapan.html  [25 Maret 2010].

Resniati, T, Skalalis, D, Sey astuty. 2003. Pengasinan Ikan. [terhubung berkala] http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/07/pengasinan_ikan.pdf  [25 Maret 2011].

Juliandika. 2010. Penanganan Pasca Panen dan Menghitung bagian yang dapat dimakan pada ikan. Kementrian Pendidikan Nasional, Politeknik Negeri Jember, Joint Program PPPPTK-VEDCA. Cianjur.

Bleeker.1853.Taxonomi Ikan Lemuru.[terhubung berkala].http://zipcodezoo.com [30 Maret 2011].

Block.1791. Taxonomi Ikan Selar Kuning. [terhubung berkala]. http://zipcodezoo.com. [30 Maret 2011].

Moeljanto. 1988. Hubungan kandungan lemak ikan lemuru dengan beberapa sifat biologinya. [disertasi]. Mathematics and natural science, Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Anonim. 2010. Ikan Selar Kuning. [terhubung berkala]. www.oseanografi. lipi. go.id. [30 Maret 2011].

Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Bandung: Armiko

Saputra D. 2008. Pembuatan Pepton Ikan Selar (Caranx leptolepis ) Hasil Tangkapan Sampingan ( HTS ) pada Kondisi Post Rigor dan Busuk. [Skripsi]. Program Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.